Původ, odrůdy, zpracování

Přijďte s námi objevit tajemství tohoto jedinečného nápoje, které nespočívá pouze v kávě, ale i ve vaší schopnosti vnímat množství vůní a různých chutí, které jsou závislé na původu kávových zrn, jejich kvalitě a na konkrétních odrůdách, na kvalitě pražení, kvalitě mlýnku, kávovaru či způsobu přípravy. 

Dějiny kávy se začaly psát v Etiopii, odkud pochází divoký kávovník. Právě z Etiopie kolem 14. století byly válečníky přivezeny keříky do Jemenu, kde začala vznikat první políčka. Ještě před 150 lety bylo její pěstování výsadou Arabského poloostrova, největší podíl na rozšíření do Evropy měli Holanďané, kteří tajně přepravili kávová zrna z Jemenu. Posléze se pěstování začalo rozšiřovat a konzumace kávy se stala zálibou a požitkem po celém světě. V současné době mezi oblasti s největší produkcí patří Střední a Jižní Amerika, důležité plantáže najdeme také v Africe a v Pacifické oblasti.

Dlouhá cesta kávy začíná na zelené plantáži a potrvá jí ještě více než jeden rok, než se dostane do vašeho šálku.
Kávovník je pěstován v tropickém a subtropickém pásmu od nižších až po vysokohorské oblasti. Z květů kávovníku rostou plody nazývané kávové třešně, které zrají 9-14 měsíců. Mezi nejznámější odrůdy patří Arabica a Robusta.

• Arabica patří mezi kvalitnější kávy, tvoří asi 75% světové produkce. Je podstatně náročnější na pěstování, a proto je dražší i její cena. Roste v nadmořské výšce mezi 600 – 2000 metry nad mořem. Obsahuje po polovinu méně kofeinu než Robusta, oproti Robustě má však daleko výraznější aroma i chuť, je jemnější, ovocnější.
• Robusta patří mezi levnější a méně kvalitní kávy. Robusta je méně náročná na pěstování i odolnější vůči škůdcům. Roste v nadmořské výšce 200 – 600 metrů nad mořem. Obsahuje téměř dvakrát více kofeinu než Arabica. Má zemitější hořčí chuť.

SKLIZEŇ: po dozrání se kávové třešně sklízí. Na některých plantážích volí tradiční ruční způsob sběru, jinde se využívá techniky. Ruční sběr je podstatně náročnější, káva je ale o to kvalitnější.

ZPRACOVÁNÍ ZRN: po sběru kávových třešní jsou zemědělci na plantážích dále zpracovávána. Také to má vliv na výslednou chuť kávy. Existují tři základní metody zpracování:

• Suchá – kávové třešně se suší na slunci po usušení se pomocí loupacích strojů z kávových zrnek loupají slupky. Tato metoda se používá u méně kvalitních zrnek
• Mokrá – kávové třešně jsou promývány vodou, přitom se oddělují zralé od nezralých plodů. Poté se loupe ze zrnek slupka. Následuje frementace (odstranění poslední vrstvy slupky ze zrna) v tzv. kvasných nádržích a nakonec se zrna suší na slunci. Tato metoda se využívá pro nejkvalitnější kávová zrnka.
• Polopromytá – podobně jako u mokré metody putují kávové třešně nejprve do vodních lázní, poté do loupacích strojů a bez frementace se suší.

VÝVOZ A DOPRAVA: káva je druhou nejprodávanější komoditou na světě. Do celého světa putuje nejčastěji lodní a železniční dopravou. Balí se obvykle do jutových pytlů po 60 kg.

PRAŽENÍ: po dovozu zelená zrna putují do pražíren. Pražení je proces, při kterém káva mění svou chemickou strukturu. Více o celém tomto procesu se můžete dočíst v kolonce „PRAŽÍRNA“.

MLETÍ: Vůni čerstvě semleté kávy způsobují těkavé látky, které se uvolňují v důsledku obrovského zvětšení povrchu a mírného zahřátí kávy během mletí. Mletí by mělo následovat ideálně 6-8 týdnů po pražení. Je to velmi podstatný moment, který ovlivní veškerý další postup. Správné mletí sehraje důležitou roli při různých způsobech přípravy kávy. Na kávu připravenou spařením vody a dalším louhováním je potřeba hrubě namletá káva, naopak u kávy, která se louhuje jen krátkou dobu, například u espressa, je potřeba namletá jemně.

Stupně mletí:

• Velmi jemné – můžeme přirovnat k hladké mouce; vhodná pro přípravu turecké kávy v džezvě
• Jemné – podobná polohrubé mouce; vhodná pro přípravu espressa
• Středně hrubá – namletá podobně jako hrubá mouka; vhodná k přípravě v moka konvičce
• Hrubá – strukturou podobná krupicovému cukru.; vhodná pro přípravu filtrované kávy
• Velmi hrubá – kousky velké jako cukr krystal; využívá se pro přípravu kávy ve french pressu.

Velmi důležité je věnovat péči výběru mlýnku. Nezáleží tolik na stáří ani typu mlýnku, důležité je, aby měla kameny, které kávu drtí, nikoliv nože, které jí sekají a tím znehodnocují. Na našem e-shopu si kromě jiného příslušenství k přípravě kávy doma můžete vybrat také mlýnek.

 

Text je čerpán z Knihy o kávě, Petra Veselá 

Vydalo nakladatelství Smart Press, více o knize na www.smartpress.cz http://www.smartpress.cz/kniha-o-kave. Personál naší kavárny je od mistryně České republiky v přípravě kávy Petry Veselé proškolen.